AUTOR

Fernando Bacha Baz

Director Técnico de NACOOP y Director técnico nutriNews, sección rumiantes

El almidón es la mayor reserva de polisacáridos en los vegetales y es determinante para la germinación y el primer crecimiento de la planta, es el principal nutriente energético utilizado en la alimentación animal, debido principalmente a su disponibilidad.

En los rumiantes se usa para mejorar la fermentación ruminal, lo que permite:

→ Obtener un mayor aprovechamiento de las partes fibrosas de la dieta
→ Aumentar la síntesis y el flujo de la proteína microbiana

Las fuentes de almidón deben formularse para que sean rentables y es importante comprender las características estructurales, su degradabilidad ruminal y su digestibilidad postruminal.

Los polisacáridos amiláceos son polímeros que constan de decenas a varios miles de unidades de monosacáridos, generalmente la unidad es glucosa, está formado por mezclas de:

  • 10%-20% de amilosa
  • 80%-90% de amilopectina

Estructura de la amilosa . La estructura de la amilosa consiste en largas cadenas de unidades de glucosa conectadas por un enlace alfa acetal.

Las unidades son alfa-D-glucosa, los enlaces conectan el carbono (C) Nº1 de una glucosa y C Nº4 de la siguiente glucosa, como resultado de los ángulos en el enlace, la amilosa forma una espiral, que contiene aproximadamente un 99% de enlaces de α-1,4.

Estructura de la amilopectina . La amilopectina forma enlaces ramificados uniendo el C Nº1 a un C Nº6, tiene de 12 a 20 unidades de glucosa entre las ramas, un 95% de enlaces α-1-4 y un 5% de enlaces α-1-6 (Stevnebo et al., 2006) y es el componente más abundante de los almidones.

Los gránulos de almidón contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternas. Están formados por capas de crecimiento concéntrico que alternan películas semicristalinas y amorfas.

» La región semicristalina es más abundante en amilopectina y es más impermeable al ataque enzimático debido a su resistencia a la entrada de agua.
» La región amorfa es rica en amilosa y tiene menor densidad que el área cristalina, lo que facilita el flujo de agua.




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