01 Oct 2020

Calidad de carne de cerdos alimentados con maíz amarillo, maíz blanco o cebada



La industria porcina está evolucionando rápidamente hacia dos segmentos:

  • Carne de cerdo como commodities
  • Valor agregado de los cereales en producción porcina.  Uno de los valores  más lucrativos es el mercado de exportación a Asia. Sin embargo, hay una considerable competencia internacional para este destino.

El requisito principal para ingresar a este mercado es la alta calidad de la carne.

→ Esta parámetro generalmente se define primero como una carne que tiene un color rojizo brillante. Y, además del color, los rasgos de calidad requeridos incluyen el marmoleado y la calidad de la grasa.

Hay algunos proveedores de carne de cerdo de América del Norte que compiten con proveedores de carne de cerdo que afirman que sus cerdos alimentados con cebada están produciendo un producto de mayor calidad para el mercado asiático. La superioridad es principalmente en términos de color más deseable, pero también está implícito para los otros rasgos de calidad de la carne.

La disponibilidad de maíz blanco como fuente de energía en cerdos ha sido acreditado con la creación de una calidad de grasa más blanca y firme en la canal. Esto también tiene el potencial para aumentar el valor de la carne de cerdo como valor agregado en el mercado de exportación.

El objetivo de este estudio fue evaluar la diferencias en la calidad de la carne y los parámetros de producción en cerdos alimentados con dietas tradicionales a base de maíz versus dietas a base de cebada y dietas a base de maíz blanco en las fases de crecimiento y finalización.

 

Materiales y métodos

Los rasgos de calidad de la carne examinados serán color, veteado, pH, calidad de la grasa y aceptación del consumidor.

Como parámetros productivos se medirán la tasa de crecimiento, la conversión alimenticia y porcentaje de magro. Los rasgos de calidad de la grasa examinados serían valor de yodo y puntuación subjetiva del color de la grasa.

El experimento fue diseñado completamente al azar con cinco tratamientos. Un total de 40 corrales, cada uno con 26 cerdos, se utilizó en el ensayo (n = 1.040). Los cerdos se pesaron individualmente en la prueba y fueron asignados al azar a los corrales sobre la base del género y tipo genético. El promedio de peso vivo de los cerdos al inciciar la prueba fue de 28kg.

Las dietas del ensayo durante todo el período de crecimiento-finalización consistieron en:

  • Grupo n.1. Maíz amarillo (MA)
  • Grupo n.2. Maíz blanco (MB)
  • Grupo n.3. 1/3 MA, 2/3 MB
  • Grupo n 4. 2/3 MA, 1/3 MB
  • Grupo n 5. Cebada

⇒ El consumo de alimento se midió en un corral con el uso de tolvas de alimentación y básculas montadas en cada alimentador.

⇒ Se pesaron los corrales y se monitorearon el crecimiento y desempeño.

⇒ Al finalizar el ensayo, un técnico certificado de la Federación de Mejoramiento Porcino realizó mediciones del espesor de la grasa dorsal y el área del lomo entre la décima y la undécima costilla del animal vivo.

⇒ Se seleccionaron al azar ocho cerdos de cada corral para análisis de la calidad de la carne para un total de 319 muestras.

⇒ Se recogió un lomo entero deshuesado con piel de cada cerdo.

⇒ Al llegar a los 25-27 días los lomos fueron procesados para obtener datos sobre la calidad de la carne.

⇒ Se recolectaron muestras de grasa subcutánea para perfiles de ácidos grasos.

 

Resultados

Desempeño productivo y rendimiento de carcasa

No hubo diferencias significativas entre las cinco dietas para ganancia diaria promedio y consumo diario promedio de alimento durante el período de crecimiento-finalización. Asimismo, tampoco se encontraron efectos significativos (P>0.05) en el espesor de la grasa dorsal o en el porcentaje de magro.

Los animales alimentados con cebada tuvieron un área del lomo más pequeña que los cerdos en los tratamientos de maíz amarillo o maíz blanco (P<0,05). Los cerdos con dieta de cebada también exhibieron un contenido magro más pobre (P <.05) en comparación con los cerdos alimentados con dietas que contienen todo maíz amarillo, todo maíz blanco y combinaciones de ambos granos.

Los resultados del ensayo indicaron que el maíz amarillo podría reemplazarse en una dieta con cebada o maíz blanco como fuente de energía sin tener efectos significativos sobre el rendimiento.

 

Calidad de la carne

No hubo diferencias significativas entre los cinco tratamientos dietéticos para el pH por 24hs, masticabilidad, sensibilidad sensorial, sensibilidad al tacto y pérdidas durante la cocción.

Los animales alimentados con maíz amarillo tuvieron un mayor valor de jugosidad que los cerdos alimentados con las otras dietas, mientras que los cerdos alimentados con la dieta 4 tuvieron una puntuación de color japonesa más alta que los cerdos alimentados con cebada, maíz blanco y 1/3 de MA, 2/3 de MB.

Los resultados de este ensayo sugieren que los cerdos alimentados con cebada no presentan diferencias significativas en los parámetros de calidad de la carne de los cerdos alimentados con dietas tradicionales a base de maíz. La fuente de energía de la dieta no ha tenido ningún efecto sobre los rasgos sensoriales.

 

Calidad de la grasa 

No se observaron diferencias en la puntuación de color de la grasa subcutánea entre las distintas dietas. Los cerdos alimentados con cebada mostraron un diferencia significativa en comparación con los cerdos alimentados con dietas a base de maíz para los valores de ácidos grasos palmítico, palmitoleico, linoleico, linolénico, araquídico, eicosenoico y araquidónico.

Los resultados de estos datos sugieren que el perfil de ácidos grasos puede manipularse con el uso de diferentes fuentes de energía. Sin embargo la puntuación de color de la grasa subcutánea no se ve afectada por el tratamiento dietético.

Conclusiones

De acuerdo a los resultados de este trabajo, as decisiones reemplazar el maíz amarillo en la dietas de cerdos de engorde por cebada o maíz blanco como fuente de energía deben basarse en su relación costo y disponibilidad, más que en los resultados en los parámetros de producción o en la calidad de la carne.

 

Fuente: Lampe, Jay F.; Mabry, John W.; and Holden, Palmer J. (2004) «Comparison of Grain Sources (Barley, White
Corn, and Yellow Corn) for Swine Diets and Their Effects on Meat Quality and Production Traits,» Animal
Industry Report



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