08 Jun 2021

Efecto antioxidante del aguacate en la carne de cerdo procesada



Monograficos Nutrinews

El daño oxidativo a los lípidos y proteínas es una de las principales causas de la pérdida de calidad funcional, sensorial y nutricional en la carne y los productos cárnicos. Los lípidos de la carne de cerdo son químicamente inestables y fáciles de oxidar, especialmente durante la manipulación, cocción y almacenamiento.

Los cambios asociados con la oxidación de lípidos incluyen:

>Olor rancio

>Desarrollo de sabores extraños

>Pérdidas por goteo

>Decoloración

>Pérdida de valor nutricional

>Disminución de la vida útil

>Formación de compuestos tóxicos, que pueden ser perjudiciales para la salud de los consumidores

La oxidación de proteínas también es de interés debido a estudios recientes que destacan la influencia de la oxidación de proteínas en la calidad de la carne, la nutrición y la salud humana.

Las condiciones de procesamiento de la carne determinan en gran medida el inicio, la intensidad y las consecuencias de la oxidación de las proteínas en los productos cárnicos (Soladoye et al. 2015):

  • La alta temperatura induce modificaciones en la estructura de los componentes de la carne, principalmente proteínas.

Las manifestaciones de la oxidación de proteínas derivadas de la cocción incluyen:

>Deterioro de la calidad de la carne

>Cambios en la textura, el color, el aroma, el sabor, la capacidad de retención de agua y la funcionalidad biológica

La oxidación de proteínas implica la pérdida de valor nutricional en la carne, incluida una disminución en la biodisponibilidad de las proteínas y cambio en la composición de aminoácidos.

Las estrategias antioxidantes basadas en el uso de fuentes naturales pueden ser una opción viable para enriquecer la carne con compuestos bioactivos que evitarían el deterioro por oxidación.
  • Los fitoquímicos antioxidantes se pueden aplicar a través de la formulación de alimentos o estrategias dietéticas.

A diferencia de la adición directa de compuestos bioactivos a los productos cárnicos, la administración a los animales en forma de subproductos agrícolas es:

Rentable desde un punto de vista productivo

Inocuo para los consumidores

Beneficioso para la calidad de la carne

El aguacate es conocido por tener una gran cantidad de compuestos bioactivos, incluidos tocoferoles, clorofilas y compuestos fenólicos. En consonancia con esto, los aguacates tienen la mayor capacidad antioxidante lipofílica entre muchas otras frutas y verduras (Wu et al. 2004).

Sin embargo, se desconoce el impacto del suministro de aguacate en la alimentación porcina sobre la estabilidad oxidativa en la carne de cerdo.

Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar la protección antioxidante de proteínas y lípidos en carne de cerdo procesada a través del aguacate en la alimentación porcina.




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