12 Nov 2021

El huevo desnuda la nutrición de la gallina

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AUTOR

Alba Fireman

nutricionista de aves de Zinpro afireman@zinpro.com

Debo apropiarme de la famosa frase de Clarice Lispector en su folleto El huevo y la gallina, cuando dice: «Al ver el huevo es demasiado tarde: huevo visto, huevo perdido».

  • ¡No hay duda! Ya está ahí, todo envuelto en el misterio de la creación, listo para ser consumido, demasiado tarde para arreglarlo si tiene algún defecto.
  • Está ahí, desnudando cómo se ha nutrido la gallina durante su niñez y adolescencia, si en las últimas 24 horas ha sufrido algún tipo de estrés y si le han faltado nutrientes.

Como decía Clarice, «el huevo es el alma de la gallina».

La industria de producción de pollos de engorde busca la mayor cantidad posible de huevos fértiles, pero junto a ello, la mejor calidad posible de los pollitos, que serán los futuros pollos en la planta de proceso, y que representarán la marca de la compañía en términos de calidad de la carne en la mesa del consumidor final.

 

El sector de los huevos de mesa presenta un sinfín de matices interesantes, diferentes mercados y objetivos.

Hay un mercado que prefiere los huevos de cáscara blanca, otro prefiere los de cáscara marrón, hay mercado de huevos enriquecidos con diferentes nutrientes, hay mercado de huevos grandes, de huevos pequeños.

Hay un mercado que vende por peso y hay uno que vende por docenas, hay ponedora liviana, ponedora semipesada.

  • Pero, a pesar de todas las diferencias entre la industria de pollos de engorde y la de los huevos de mesa, en ambas, todo lo que se espera en términos de resultados económicos comienza con la formación del huevo.

Es muy interesante observar que la perfecta geometría espacial del huevo, además de expresar el principio de la creación del cosmos, expresa implacablemente cómo creció la gallina, cómo se alimentó y en qué condiciones inmunológicas se encontraba en las horas previas a la puesta.

 

Y es importante recordar que la cáscara del huevo da forma al envoltorio más perfecto de la naturaleza. Es ella que guarda el contenido más valioso: ¡la vida! En todas las formas posibles en que el huevo puede expresarse.

Nutrir a la gallina es, en primer lugar, nutrir la cáscara de sus huevos desde el día en que sale del huevo de su madre, y con ello, alimentar el contenido interno de esta cáscara hasta la máxima perfección.

 

La nutrición mineral de las gallinas tiene ciertas paradojas interesantes.

El principal es su alta necesidad nutricional (durante las fases productivas) de calcio (Ca), elemento que forma la parte inorgánica de la cáscara del huevo, y el conocido antagonismo de estos altos niveles de calcio con el zinc (Zn), el manganeso (Mn) y el cobre (Cu), los minerales traza más importantes para la formación de la ultraestructura (parte orgánica) de la cáscara.

 

Hay otras interacciones que nos llaman la atención en las dietas de las gallinas, como Fe x Mn y Zn x Cu, y viceversa.

La primera porque se disputan el mismo transportador para la captación del elemento a nivel intestinal

La segunda porque se disputan la misma proteína de almacenamiento en las células intestinales, una vez captado.

Tenemos que hablar de antagonismo de elementos cuando hablamos de la nutrición mineral de las gallinas porque, en la mayoría de los casos, sólo se utilizan fuentes tradicionales de microminerales en las premezclas incluidas en sus dietas, o se utilizan minerales complejos cuya forma química no tiene la suficiente estabilidad para permanecer complejos hasta su absorción, y acaban compitiendo por el mismo transportador que los minerales tradicionales.

  • Pero, también es necesario incluir el agua de bebida de las gallinas en esta conversación. No hay que olvidar que beben de 2,5 a 3 veces más agua que el volumen de alimento. Así, si un mineral está presente en el agua en niveles elevados, estos antagonismos tienden a ser aún mayores con los elementos que provienen de la premezcla mineral tradicional.

 

Entonces, ¿cómo podemos evitar este antagonismo?

Es necesario utilizar minerales complejos que permanezcan estables a través de los pH fisiológicos y que sigan llegando complejos al intestino para ser captados a través de receptores diferentes a los tradicionales. ¡Es así de sencillo!

  • Pero volviendo a la poética de la perfección de la cáscara del huevo y a por qué todo empieza con la perfección, vamos a profundizar un poco más en la formación paso a paso de la cáscara.

Estos son los sitios de nucleación, y de la perfección equidistante con la que se depositen estos puntos dependerá la calidad de la cáscara, y en consecuencia del huevo, en todos los aspectos.

La formación de la malla fibrosa de glicosaminoglicanos (GAG) depende de niveles adecuados de Zn, Mn y Cu. Estos elementos son cofactores de enzimas específicas que trabajan en la construcción de las fibras de colágeno de estas membranas.

  • El Mn, en concreto, tiene un papel primordial en la correcta deposición de los sitios de nucleación, que deben depositarse en la mayor cantidad posible, lo más cerca posible y con un tamaño lo más uniforme posible.

De estos puntos crecerán formas triangulares conocidas como conos mamilares, que de lado a lado se convertirán en pilares de las paredes rectangulares que crecerán sobre ellos.

 

Si la distancia entre los sitios de nucleación es grande, parte del carbonato de calcio depositado en la formación de los conos no tocará la cáscara, sino que flotará sobre ella y, a partir de este fallo de conexión entre la parte orgánica y la inorgánica de la cáscara (entre la base y los pilares), aparecen manchas translúcidas en la superficie, que se pueden apreciar mejor a simple vista a partir del quinto día post-ovoposición.

 

¡IMAGINE MUROS CONSTRUIDOS SOBRE PILARES QUE NO TOCAN LOS CIMIENTOS!

La calidad de la cáscara no sólo tiene que ver con el grosor y con la densidad. La calidad de la cáscara tiene que ver con la perfección de la formación ultraestructural.

 

Sobre esto podemos decir:

1- Tanto en los huevos de cría como en los de mesa, las cáscaras con un alto grado de translucidez tienen una mayor actividad de agua en la superficie. Los defectos ultraestructurales generan canalículos a través de los cuales el agua de la albúmina migra a la superficie, aumentando la posibilidad de contaminación superficial e interna.

Es malo para la industria porque los huevos con altos grados de translucidez eclosionan menos y, cuando lo hacen, los pollitos son de mala calidad. Y también es malo para el consumidor de huevos de mesa, que pone en riesgo su seguridad alimentaria.

2- Los pollitos generados en huevos con cáscara de alto índice de defectos ultraestructurales nacen con una formación ósea deficiente, ya que el calcio para la formación ósea del pollito procede de la cáscara del huevo en el que se ha incubado. El embrión sólo puede consumir este calcio si está disponible a través de la relación intrínseca entre la membrana externa y los botones mamilares. Los pollitos nacidos de huevos con alto grado de translucidez son candidatos a sufrir cojeras durante el crecimiento.

 

3- Las cáscaras con un alto grado de defectos ultraestructurales no pueden proteger adecuadamente su contenido interno. El intercambio de gases se ve afectado y las enzimas que transforman la proteína firme de la albúmina en líquido comienzan a actuar antes. La calidad interna se ve afectada, la frescura del huevo se pierde antes, malo para el consumidor final, terrible para la industria que tiene su marca estampada en un cartón de huevos que no parecen frescos.

4- Los procesos avanzados de las fallas infraestructurales evolucionan hacia las grietas. Los huevos agrietados de las reproductoras ya no se consideran para la eclosión y cuando son huevos de mesa son un problema para la industria, que cuando no los pierde por completo, los vende más baratos como huevos líquidos.

 

La forma de medir lo perfecta que puede ser la ultraestructura de la cáscara del huevo fue creada por Zinpro.

BlueBox® es un sistema sencillo pero muy funcional. Dentro de la caja azul los huevos son alumbrados con pequeños focos de led y se fotografían, tras lo cual se clasifican objetivamente en tres grados distintos:

Con todos los resultados que ya han mostrado nuestros estudios, y viendo los más de 30.000 análisis de huevos con el Bluebox®, podemos decir que se está cumpliendo nuestro principal objetivo de aportar a la industria la herramienta definitiva que reduzca sustancialmente los huevos de grado 3 y aumente la producción de los de grado 1.

En estudios prácticos realizados en industrias que utilizan premezclas con fuentes de microminerales tradicionales o en aquellas que utilizan fuentes de microminerales cuya complejación tiene una baja estabilidad.

El uso de los minerales complejos de Zinpro, en comparación con los utilizados como control, ha demostrado una reducción significativa de los huevos de grado 3, incluso cuando se mide a lo largo del tiempo, es decir, un lote joven que consume otras fuentes de minerales tiene más huevos de grado 3 que un lote más adulto que consume los minerales de Zinpro.

Sabemos que hay muchos factores que pueden afectar a la perfección con la que una gallina forma la cáscara de cada huevo que prepara, pero estamos seguros de que uno de los principales es el consumo de una fuente de microminerales en cuya captación por las células intestinales no hay competencia por los receptores con las fuentes tradicionales.

 



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