La industria del trigo pendiente de la caída del «índice Hagberg»

28/06/2016

Materias Primas Mercados

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Este parámetro marca la calidad del cereal y, en función de esta, su destino comercial

 

El índice de caída de Hagberg mide una enzima específica, la α-amilasa.

» Este enzima ataca las moléculas de almidon, y las descompone a azúcares que luego serán consumidos por la levadura produciendo el gas que da la estructura de un pan fermentado y levantado.

» Los niveles de alfa-amilasa tienen que estar bajos para limitar la descomposición de almidón y lo pegajoso de la masa.

» Baja actividad de α-amilasa da un índice alto, y significa que las propiedades panificadoras de la harina son buenas.

 


 

Según informa el diario ABCandalucia, pese a que no se había tenido en cuenta en anteriores campañas del trigo, las lluvias concentradas en el mes de mayo han servido de excusa a la industria para exigir conocer el índice de caída de Hagberg en la actual cosecha, que mide la calidad del grano y, en función de esta, su destino comercial bien en la industria harinera y semolera o en la de elaboración de pienso para alimentación animal.

Este índice de caída se obtiene a través del método conocido como «Falling Number», que mide el grado de germinación del trigo debido a la humedad y al calor.

Es un parámetro fundamental en la clasificación del trigo francés, inglés o alemán que registran primaveras muy lluviosas.

En España, en cambio, en años con una pluviometría normal ni siquiera se ha medido, pues el trigo español suele tener unos índices de caída muy altos, superiores a 300, lo que significa que las propiedades panificadoras de la harina son muy buenas.

Este año, en cambio, las inusuales precipitaciones de mayo han suscitado el interés de la industria por conocer este parámetro, por lo que las cooperativas cerealistas han tenido que equiparse con el desarrollo necesario para realizar el método y poder clasificar el cereal que entreguen los agricultores en tres calidades: Los trigos que tengan un índice de caída de más de 250, que no tendrán ningún problema industrial; los que estén entre 200 y 250, que serán dudosos, y por debajo de 200 los que según la industria no servirán para sémola o harina y tendrán que destinarse a alimentación animal.

 

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