04 Dic 2020

Solución natural en el control de patógenos en el proceso de matanza de ganado

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La seguridad alimentaria es considerada uno de los atributos más importantes y valorizados por los consumidores de alimentos de origen animal. Considerando ese factor, las industrias y la comunidad científica han buscado mejoras en las tecnologías, la nutrición, la salud y el manejo de los animales para garantizar productos seguros y sin riesgo para la salud humana.

En la producción de alimentos de origen animal, cada etapa de la cadena de producción forma parte integrante de la seguridad alimentaria, desde el campo hasta la mesa del consumidor, pasando por el procesamiento y matanza.

  • La calidad final del producto puede ser afectada por varios factores, entre ellos el higiénico y sanitario, relacionados con la contaminación microbiana de las carcasas.

Aunque hay muchos puntos relacionados con la limpieza, la sanidad del ambiente y del personal, la calidad del agua utilizada en el proceso de matanza y el control de plagas, las etapas consideradas más críticas para la contaminación de la carcasa son las primeras etapas del proceso de matanza, como el desollado y la evisceración (BRANDÃO et al., 2012), donde la piel y las vísceras pueden entrar en contacto con la carne, llevando microorganismos patógenos.

La carne es un sustrato de excelencia para el desarrollo microbiano, debido principalmente a su elevada actividad de agua (aw) de 0,99 y a sus componentes de bajo peso molecular (hidratos de carbono, lactatos y aminoácidos), por eso constituye un peligro potencial para los consumidores, ya que puede transmitir microorganismos patógenos como Salmonella, Escherichia coli (GIL, 2000).

 

De este modo, todas las medidas (desde el sistema de cría hasta el matanza) que puedan reducir al mínimo la carga microbiana sin generar residuos en el canal son de suma importancia para la calidad del producto final y la seguridad alimentaria.

 

El uso de levaduras como aditivos alimentarios, además de ayudar a la microbiota ruminal, reduce la contaminación por patógenos y fortalece el sistema inmunológico, colaborando con la salud general y la respuesta del animal a los desafíos.

RumenYeast® es una levadura Saccharomyces cerevisiae pura sometida al proceso de autólisis, donde ocurre el extravasado de su contenido celular interno, poniendo a disposición los sólidos solubles por fermentación del medio.

El producto final es formado por vitaminas, péptidos, aminoácidos libres y carbohidratos funcionales, como MOS y β-glucanos.

Los β-glucanos, además de proporcionar inmunomodulación del sistema inmunológico innato al estimular la producción de citocinas para desencadenar un aumento de células fagocíticas, primera línea de defensa del organismo, son capaces de unirse a las diversas micotoxinas a través de enlaces de hidrógeno o Forces de Van der Waals.

Además de estos beneficios, podemos agregar el efecto de aglutinación de las bacterias patógenas por el MOS (manano oligosacáridos), concediendo una mayor integridad a las vellosidades, es decir, la permeabilidad intestinal es reducida, favoreciendo una barrera protectora contra bacterias y micotoxinas para el torrente sanguíneo.

 

Un estudio realizado en el Núcleo de Producción Animal (NUPRAN) en UNICENTRO, Guarapuava-PR, por el equipo del Prof. Dr. Mikael Neumann y de la Prof. Dra. Heloísa Bertagnon (DELAZERI et al., 2020 – datos no publicados) evaluó el efecto de RumenYeast® en la reducción de coliformes totales y Escherichia coli en las heces y la carcasa bovina en el momento del abate tras la evisceración.

 

La suplementación con RumenYeast® en las dietas promovió la reducción de la excreción fecal de coliformes totales y Escherichia coli, favoreciendo la menor contaminación de estos agentes en la carcasa después de la evisceración (Cuadros 1 y 2).

Los nutrientes contenidos en los aditivos a base de levadura son usados para la multiplicación de microorganismos ruminales, aumentando la fermentación de la dieta, otros son absorbidos (fagocitados) estimulando una respuesta inmunológica más eficaz por medio de los leucocitos (glóbulos blancos) para combatir los agentes infecciosos (WILLIANS et al., 1996).

  • Además de mejorar la respuesta del sistema inmune de los animales, pueden favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas y controlar la población patógena, como fue demostrado en otro estudio realizado con corderos en la Universidad Autónoma de Baja California, México, por el equipo del Prof. Dr. Alejandro Plascencia Jorquera (JORQUERA, 2018 – datos no publicados).

 

El objetivo de la prueba era evaluar el efecto de los aditivos de levadura en la reducción del conteo de bacterias ruminales y fecales.

 

La combinación de RumenYeast® con levadura viva redujo el conteo de Clostridium aminophilum y E. Coli O 157:H7 ruminal.

  • La reducción de algunas bacterias ruminales productoras de amoníaco, como Clostridium aminophilum y Clostridium sticklanii, puede tener un efecto importante en la mejora de la retención de nitrógeno, como fue observado en los resultados complementarios de este estudio, donde hubo una reducción de N-NH3 ruminal con la adición de RumenYeast®, así como con la combinación de RumenYeast® y levadura viva.

El conteo de E. Coli O 157: H7 en las heces fue reducido con la inclusión de RumenYeast® en la dieta, y el mismo efecto fue observado en la combinación de RumenYeast® y levadura viva (Cuadro 3).

La reducción estadística del número de UFC de E. coli O157:H7 en las heces de corderos demostrada por la suplementación con RumenYeast® de la dieta es de suma importancia para el control de esta bacteria, y también de la contaminación que puede provocar en la carcasa animal.

La seguridad alimentaria debe ser trabajada en toda la cadena de producción, ya que está directamente relacionada a la garantía de calidad del producto final y a la salud pública.

La mejora de la salud de los animales proporciona:

  • una mejor productividad,
  • un menor gasto en antibióticos para el tratamiento de los animales enfermos,
  • una menor resistencia bacteriana debido a tratamientos incompletos,
  • una menor transmisión de enfermedades entre los animales.

De ese modo, la adopción de la suplementación con RumenYeast® no sólo ofrece una combinación ideal para la degradación ruminal, sino que favorece un mejor control sanitario y la reducción de los índices de contaminación, resultando en menores riesgos de enfermedades transmitidas a los consumidores. 

 



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